手順

1. 干し椎茸を水に浸水させ、冷蔵庫で１日置く。
2. 餃子の皮を作る。
   ボウルに薄力粉と強力粉をふるう。熱湯で塩を溶かし、粉の入ったボウルに注いで菜箸で混ぜる。手で触れる温度になったら手でこねて、全体がまとまってきたら丸く成形し、ラップをして冷蔵庫で30分寝かせる。
3. まな板に強力粉の打ち粉をしてから、生地を転がし直径2cmの棒状にする。10等分(1つ当たり8〜9g)にして、ひとつずつ丸く成形する。
4. 打ち粉をして丸い生地を手のひらで押しつける。めん棒で小さい円を広げるように中心から外側に向かって、直径10cmまで生地を少しずつ回しながら伸ばす。
   完成した生地を重ねて保存する場合は生地と生地の間に片栗粉をしっかりまぶす。
5. 餡を作る。戻した椎茸をザルにあけ、もどし汁はキッチンペーパーでこす。しっかり水気を切った椎茸、生姜、パクチーをみじん切りする。
   豚ひき肉に塩を1gふり軽く混ぜてから、椎茸のもどし汁（４０㎖）を半量ずつ２回に分けて入れ、スプーンで挽き肉を練る。水分がなくなるまで練ったら、みじん切りした具材、☆を全て入れて馴染ませるようにスプーンで混ぜる。
6. 手順3の皮に1個あたり20g程度の餡を入れヒダをつくりながら包む。
7. お湯を沸かしておく。フライパンに油をしき弱火をつけてから餃子を並べ、熱湯1/3カップを全体に回しかけ蓋をする。お湯がなくなり、ジュージューと焼ける音がしてきたら蓋を開け、残りの水分を飛ばす。水分が飛んだら、ごま油小さじ1を回しかけて焼き目をつける。
   こんがりきつね色の焼き目がついたら器に盛り、パクチーを飾る。
8. タレを作る。★の調味料すべてをよく混ぜ、豆板醤を添える。